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Kimchi wird auch als koreanisches Nationalgericht bezeichnet – und das, obwohl es “nur” eine Beilage ist. Denn in Korea isst man es zu fast jeder Mahlzeit dazu. Es heißt, es gäbe so viele verschiedene Kimchi-Rezepte wie Familien in Korea. Dies macht deutlich, dass Kimchi ein Haus-Ferment ist. So wie Sauerkraut früher in einigen deutschen Haushalten, oder Umeboshi (Salzpflaume) in Japan. Man stellt es eben selbst zu Hause her – nach Familienrezept – und kauft es nicht aus dem Supermarkt. Auch ich habe mich an vielen verschiedenen Rezepten ausprobiert und diese über einige Jahre hinweg so für mich weiterentwickelt, dass ich nun mein eigenes, veganes Kimchi habe, das ich hier mit dir teilen möchte. 

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Die wichtigsten Facts

Kimchi ist in der Regel nicht vegan, sondern enthält Fischsauce oder Meerestiere. Wie auch bei Sauerkraut sorgt Milchsäure-Fermentation für den einzigartigen sauren Geschmack. Und lässt dazu noch viele wertvolle Bakterien entstehen, die deinen Darm gesund halten.

Man kann Kimchi aus unterschiedlichen Gemüsesorten herstellen: Gurke, Rettich, Kürbis, Porree, Pak Choi… Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Hier lernst du aber erst einmal das vegane Grundrezept mit Chinakohl kennen. 

Für die Keto-Küche eignet sich Kimchi hervorragend! Denn die fleißigen Milchsäurebakterien haben alle Kohlenhydrate aufgefuttert, d.h. zu Säure und CO2 verstoffwechselt.

Schnell fermentiert

Bei diesem Rezept fermentiert das Kimchi etwa 4 Tage bei Zimmertemperatur in der Küche, bis es verzehrfertig ist. Dann wandert es in den Kühlschrank und reift dort langsam weiter. 

Probieren darfst du aber trotzdem direkt nach dem Zusammenrühren – und auch immer mal wieder zwischendurch. Das ist keineswegs bedenklich. Im Gegenteil: Naschen ist erwünscht, denn so entwickelst du einen Geschmack und ein Gefühl für das sich verändernde Lebensmittel und deine eigenen Vorlieben. 

Für einige koreanische Rezepte wie beispielsweise “Kalte Kimchi-Nudeln” wird sehr reifes Kimchi benötigt, das besonders sauer ist und daher vielfältige Aromen enthält. Wenn du dein veganes Kimchi also dafür verwenden möchtest, lass es einfach etwas länger im Kühlschrank stehen. Dann also eher mit dem Naschen etwas zurückhalten, damit du am Ende noch etwas für dein Spezial-Gericht hast.

Da Kimchi ein Kurz-Ferment, d.h. schon nach wenigen Tagen fertig ist, muss man hier die goldene Regel der Fermentation “under the brine is fine” (alles muss unter der Salzlake sein) nicht beachten. Sie gilt für Langzeit-Fermente, die mehrere Wochen brauchen. Hier ist es wichtig, dass alle Gemüseteile ausreichend von der Lake bedeckt sind, um die Bildung von Schimmel und Kammhefe zu verhindern. Für weitere Informationen sowie Anregungen schau auch in meine anderen Rezepte über und mit Fermenten. 

Kimchi als Weltkulturerbe

Fun Fact: Die UNESCO hat die Herstellung von Kimchi zum immateriellen Weltkulturerbe ernannt. Wenn das kein Grund ist, es mal zu probieren und auch selbst herzustellen…

Meine Liebe zu Kimchi

Das koreanische National-Ferment Kimchi war tatsächlich meine erste bewusste Begegnung mit Fermentiertem. Ich kenne das traditionelle Kimchi aus Chinakohl seit etwa 2007. Bei einer japanischen Freundin habe ich es zum ersten Mal probiert – und war direkt süchtig danach. Nachdem ich verschiedene Asia-Läden in Hamburg durchprobiert hatte, bin ich zur Stammkundin bei einem koreanischen Supermarkt in der Hamburger Innenstadt geworden, der das Kimchi nach Familienrezept selbst herstellt. Jahrelang bin ich dort mindestens einmal monatlich hin gepilgert, um mir einen großen Topf zu kaufen. Kimchi war stetiger Begleiter bei allen möglichen Speisen: als Beilage oder Zutat bei Fleischgerichten (damals habe ich mich noch nicht vegetarisch, geschweige denn vegan ernährt), geschmort mit Schweinefleisch, in Bratreis, als Kimchi-Suppe, einfach so auf weißem Reis, zum Aufpeppe(r)n von Cup-Ramen und in selbstgekochten Ramen, zu Bratkartoffeln und auch auf Pizza (unbedingt mal ausprobieren!). 

Während meiner Zeit in Japan (2005/2006) hatte ich einmal eine Kochshow gesehen, in der die Zubereitung von Kimchi gezeigt wurde. Da es in meinem japanischen Wohnort kein Hausgemachtes Kimchi gab, besorgte ich mir am nächsten Tag alle Zutaten im Supermarkt – bis auf die koreanischen Chiliflocken Gochu-garu – und startete meinen ersten Versuch mit kleinen Krabben und japanischem Chiligewürz. Obwohl ich mich sehr genau an die Anleitung gehalten hatte, wurde es am Ende der 4 Tage trotzdem eher nur ein sehr scharfer Salat. Was geblieben ist: Die Vorbereitung des Kohls mache ich immer noch so, wie in der Kochsendung erklärt wurde.

Selbermachen statt kaufen

Wieder zurück in Deutschland, ging es also weiter zum Asiamarkt, um mich mit Kimchi einzudecken. Als dann der Preis dort plötzlich stark anstieg, dachte ich bei mir, ich könnte es ja noch einmal selbst probieren. Natürlich gibt es online unzählige Rezepte. Ich landete bei Maangchi und beim deutschen Fermentations-Blog Wilde Fermente. Einzig und allein zur Kimchi-Herstellung stand immer eine Flasche Fischsauce in meinem Kühlschrank. Auf beiden Blogs lernte ich auch andere Kimchi-Varianten kennen und stelle nun jedes Mal beim Kimchi-Machen auch “Kkakdugi Kimchi” her: Rettich-Kimchi.

Kimchi vegan machen

Das Rezept von „Wilde Fermente“ habe ich dann gegen 2016 “veganisiert”. Die Herausforderung bestand darin, die Fischsauce oder Krabben zu ersetzen, denn ohne ist es irgendwie fad. Geschmacklich am besten und auch einfach zu verarbeiten ist für mich Kombudashi: Kombu ist eine dickfleischige Alge, Dashi ist das japanische Wort für Brühe. Die Kombu-Alge lässt man im Wasser quellen und kocht diese dann kurz auf. Die Brühe wird dann 1:1 wie die Fischsoße verwendet (und stinkt nicht annähernd so). Eine andere Variante, bei der der Kombu trocken in Streifen geschnitten und mit ins Glas gegeben wird, hat mir nicht gefallen. Ich vermute auch, dass dadurch zuviel Jod ins Kimchi gelangen könnte. Denn Algen sind stark jodhaltig und sollten nur in geringen Mengen verwendet und gegessen werden. Auch Sojasauce im veganen Kimchi ist nicht so meins: Sie ist mir zu dominant.

Essentiell für Kimchi sind die koreanischen Chiliflocken. Komm bitte nicht auf die Idee, diese irgendwie zu ersetzen! Normale Gemüse-Chilis oder Vogelaugen-Chilis kleinschneiden? – Nein. Chinesische Chiliflocken? – 没有. Türkische Chiliflocken? – Hayır. Cayenne-Pfeffer oder Paprika-Pulver? – Nooo! Besorge dir genau diese Flocken namens “Gochu-Garu” in einem Asialaden oder bestell sie im Internet. Es gibt sie in unterschiedlichen Mengen und Größen. Ich kaufe mittlerweile einen großen 900g Beutel. Einerseits, um Plastikmüll einzusparen, und andererseits stelle ich gern und viel Kimchi her und verwende die Flocken auch mal für andere Gerichte. Für viele leckere Anregungen wirf einen Blick in Maangchis Kochblog!

Und hier kommt nun das Rezept für veganes Kimchi:

Wie scharf magst du dein veganes Kimchi? Wozu oder worin isst du es? Welche weiteren Kimchi-Rezepte möchtest du ausprobieren?