Veganes Kimchi

Veganes Kimchi

Kimchi wird auch als koreanisches Nationalgericht bezeichnet – und das, obwohl es “nur” eine Beilage ist. Denn in Korea isst man es zu fast jeder Mahlzeit dazu. Es heißt, es gäbe so viele verschiedene Kimchi-Rezepte wie Familien in Korea. Dies macht deutlich, dass Kimchi ein Haus-Ferment ist. So wie Sauerkraut früher in einigen deutschen Haushalten, oder Umeboshi (Salzpflaume) in Japan. Man stellt es eben selbst zu Hause her – nach Familienrezept – und kauft es nicht aus dem Supermarkt. Auch ich habe mich an vielen verschiedenen Rezepten ausprobiert und diese über einige Jahre hinweg so für mich weiterentwickelt, dass ich nun mein eigenes, veganes Kimchi habe, das ich hier mit dir teilen möchte. 

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Die wichtigsten Facts

Kimchi ist in der Regel nicht vegan, sondern enthält Fischsauce oder Meerestiere. Wie auch bei Sauerkraut sorgt Milchsäure-Fermentation für den einzigartigen sauren Geschmack. Und lässt dazu noch viele wertvolle Bakterien entstehen, die deinen Darm gesund halten.

Man kann Kimchi aus unterschiedlichen Gemüsesorten herstellen: Gurke, Rettich, Kürbis, Porree, Pak Choi… Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Hier lernst du aber erst einmal das vegane Grundrezept mit Chinakohl kennen. 

Kimchi aus unterschiedlichen Gemüsesorten
Kimchi aus Rettich (unten Mitte) und Gurke und Möhren ( oben rechts)

Für die Keto-Küche eignet sich Kimchi hervorragend! Denn die fleißigen Milchsäurebakterien haben alle Kohlenhydrate aufgefuttert, d.h. zu Säure und CO2 verstoffwechselt.

Schnell fermentiert

Bei diesem Rezept fermentiert das Kimchi etwa 4 Tage bei Zimmertemperatur in der Küche, bis es verzehrfertig ist. Dann wandert es in den Kühlschrank und reift dort langsam weiter. 

Probieren darfst du aber trotzdem direkt nach dem Zusammenrühren – und auch immer mal wieder zwischendurch. Das ist keineswegs bedenklich. Im Gegenteil: Naschen ist erwünscht, denn so entwickelst du einen Geschmack und ein Gefühl für das sich verändernde Lebensmittel und deine eigenen Vorlieben. 

Für einige koreanische Rezepte wie beispielsweise “Kalte Kimchi-Nudeln” wird sehr reifes Kimchi benötigt, das besonders sauer ist und daher vielfältige Aromen enthält. Wenn du dein veganes Kimchi also dafür verwenden möchtest, lass es einfach etwas länger im Kühlschrank stehen. Dann also eher mit dem Naschen etwas zurückhalten, damit du am Ende noch etwas für dein Spezial-Gericht hast.

Da Kimchi ein Kurz-Ferment, d.h. schon nach wenigen Tagen fertig ist, muss man hier die goldene Regel der Fermentation “under the brine is fine” (alles muss unter der Salzlake sein) nicht beachten. Sie gilt für Langzeit-Fermente, die mehrere Wochen brauchen. Hier ist es wichtig, dass alle Gemüseteile ausreichend von der Lake bedeckt sind, um die Bildung von Schimmel und Kammhefe zu verhindern. Für weitere Informationen sowie Anregungen schau auch in meine anderen Rezepte über und mit Fermenten. 

Kimchi als Weltkulturerbe

Fun Fact: Die UNESCO hat die Herstellung von Kimchi zum immateriellen Weltkulturerbe ernannt. Wenn das kein Grund ist, es mal zu probieren und auch selbst herzustellen…

Meine Liebe zu Kimchi

Das koreanische National-Ferment Kimchi war tatsächlich meine erste bewusste Begegnung mit Fermentiertem. Ich kenne das traditionelle Kimchi aus Chinakohl seit etwa 2007. Bei einer japanischen Freundin habe ich es zum ersten Mal probiert – und war direkt süchtig danach. Nachdem ich verschiedene Asia-Läden in Hamburg durchprobiert hatte, bin ich zur Stammkundin bei einem koreanischen Supermarkt in der Hamburger Innenstadt geworden, der das Kimchi nach Familienrezept selbst herstellt. Jahrelang bin ich dort mindestens einmal monatlich hin gepilgert, um mir einen großen Topf zu kaufen. Kimchi war stetiger Begleiter bei allen möglichen Speisen: als Beilage oder Zutat bei Fleischgerichten (damals habe ich mich noch nicht vegetarisch, geschweige denn vegan ernährt), geschmort mit Schweinefleisch, in Bratreis, als Kimchi-Suppe, einfach so auf weißem Reis, zum Aufpeppe(r)n von Cup-Ramen und in selbstgekochten Ramen, zu Bratkartoffeln und auch auf Pizza (unbedingt mal ausprobieren!). 

Hier zu japanischem Hijiki-Salat, Miso-Suppe und Tofu.

Während meiner Zeit in Japan (2005/2006) hatte ich einmal eine Kochshow gesehen, in der die Zubereitung von Kimchi gezeigt wurde. Da es in meinem japanischen Wohnort kein Hausgemachtes Kimchi gab, besorgte ich mir am nächsten Tag alle Zutaten im Supermarkt – bis auf die koreanischen Chiliflocken Gochu-garu – und startete meinen ersten Versuch mit kleinen Krabben und japanischem Chiligewürz. Obwohl ich mich sehr genau an die Anleitung gehalten hatte, wurde es am Ende der 4 Tage trotzdem eher nur ein sehr scharfer Salat. Was geblieben ist: Die Vorbereitung des Kohls mache ich immer noch so, wie in der Kochsendung erklärt wurde.

Selbermachen statt kaufen

Wieder zurück in Deutschland, ging es also weiter zum Asiamarkt, um mich mit Kimchi einzudecken. Als dann der Preis dort plötzlich stark anstieg, dachte ich bei mir, ich könnte es ja noch einmal selbst probieren. Natürlich gibt es online unzählige Rezepte. Ich landete bei Maangchi und beim deutschen Fermentations-Blog Wilde Fermente. Einzig und allein zur Kimchi-Herstellung stand immer eine Flasche Fischsauce in meinem Kühlschrank. Auf beiden Blogs lernte ich auch andere Kimchi-Varianten kennen und stelle nun jedes Mal beim Kimchi-Machen auch “Kkakdugi Kimchi” her: Rettich-Kimchi.

Kimchi-Zutaten: Gemüse, Gläser, Gochu-Garu
Zutaten beim Kimchi-Workshop. Essentiell: Die Chili-Flocken Gochu-garu rechts unten.

Kimchi vegan machen

Das Rezept von „Wilde Fermente“ habe ich dann gegen 2016 “veganisiert”. Die Herausforderung bestand darin, die Fischsauce oder Krabben zu ersetzen, denn ohne ist es irgendwie fad. Geschmacklich am besten und auch einfach zu verarbeiten ist für mich Kombudashi: Kombu ist eine dickfleischige Alge, Dashi ist das japanische Wort für Brühe. Die Kombu-Alge lässt man im Wasser quellen und kocht diese dann kurz auf. Die Brühe wird dann 1:1 wie die Fischsoße verwendet (und stinkt nicht annähernd so). Eine andere Variante, bei der der Kombu trocken in Streifen geschnitten und mit ins Glas gegeben wird, hat mir nicht gefallen. Ich vermute auch, dass dadurch zuviel Jod ins Kimchi gelangen könnte. Denn Algen sind stark jodhaltig und sollten nur in geringen Mengen verwendet und gegessen werden. Auch Sojasauce im veganen Kimchi ist nicht so meins: Sie ist mir zu dominant.

Essentiell für Kimchi sind die koreanischen Chiliflocken. Komm bitte nicht auf die Idee, diese irgendwie zu ersetzen! Normale Gemüse-Chilis oder Vogelaugen-Chilis kleinschneiden? – Nein. Chinesische Chiliflocken? – 没有. Türkische Chiliflocken? – Hayır. Cayenne-Pfeffer oder Paprika-Pulver? – Nooo! Besorge dir genau diese Flocken namens “Gochu-Garu” in einem Asialaden oder bestell sie im Internet. Es gibt sie in unterschiedlichen Mengen und Größen. Ich kaufe mittlerweile einen großen 900g Beutel. Einerseits, um Plastikmüll einzusparen, und andererseits stelle ich gern und viel Kimchi her und verwende die Flocken auch mal für andere Gerichte. Für viele leckere Anregungen wirf einen Blick in Maangchis Kochblog!

Und hier kommt nun das Rezept für veganes Kimchi:

Veganes Kimchi

Vorbereitungszeit 6 Stunden
Zubereitungszeit 2 Stunden
Gesamtzeit 8 Stunden
Küche Koreanisch

Kochutensilien

  • Bügelgläser oder Marmeladengläser

Zutaten
  

  • 1 Chinakohl
  • 120 g Ursalz
  • 1 l Wasser

Würzpaste

  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Stück Ingwer daumengroß
  • 1 EL Mehl Reismehl oder Weizenmehl
  • 1 Stück getrocknete Kombu-Alge ca. 4×8 cm
  • 2-3 EL koreanische Chili-Flocken "Gochu-garu"

Weiteres Gemüse

  • 1/2 Rettich
  • 1/2 Stange Porree
  • 2 Möhren
  • 3 Frühlingszwiebeln

Anleitungen
 

Chinakohl entwässern

  • Scheneide den Chinakohl am Strunk ein und reiße ihn mit den Händen zur Spitze hin auseinander.
  • Wiederhole das mit den beiden so entstandenen Hälften, sodass du vier Viertel hast.
  • Löse 120 g Salz in 2 l Wasser auf. Das Wasser soll lauwarm sein.
  • Gib den Chinakohl ins Salzwasser und beschwere ihn, sodass alles komplett vom Wasser bedeckt ist.
  • Sollte die Flüssigkeit für deinen Behälter nicht reichen, stelle weitere Salzlake im selben Verhältnis her (60g Salz auf 1 l Wasser = 6%ige Lake).
  • Lass ihn 6 Stunden stehen und so entwässern.

Würzpaste herstellen, Teil 1: Mehlpaste

  • Für die Mehlpaste gib 1 EL Mehl und ca. 100 ml Wasser in einen kleinen Topf.
  • Bringe das Ganze unter ständigem Rühren zum Blubbern. Die Masse wird schnell puddingmäßig und dann noch fester.
  • Schalte die Herdplatte auf geringe Hitze herunten und rühre etwa 3 Minuten weiter.
  • Zieh den Top vom Herd und lass die Mehlpaste abkühlen.

Würzpaste herstellen, Teil 2: Kombudashi

  • Gib die Kombu-Alge mit etwa 200 ml Wasser in einen kleinen Topf. Die Algo soll sich für ca. 30 Minuten vollsaugen.
  • Bring dann das Wass mit der Alge zum Kochen und lasse sie bei mittlerer Hitze 5 bis 10 Minuten köcheln. Umrühren ist nicht erforderlich.

Würzpaste herstellen, Teil 3: Zwiebel, Knobi und Ingwer mit Kombudashi pürieren

  • Schäle und schneide die Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer und püriere alles zusammen mit ca. 2-3 EL der erkalteten Algen-Brühe.

Würzpaste herstellen, Teil 4: die 3 Teile mischen

  • Nimm 1 großen EL der erkalteten Mehlpaste und vermenge ihn mit der gerade pürierten Ingwer-Knoblauch-Zwiebel-Kombudashi-Paste.
  • Gib dann je nach Geschmack 2-3 EL der koreanischen Chili-Flocken dazu.

Das weitere Gemüse putzen und schneiden

  • Entferne Wurzeln und trockene Stellen von Porree, Möhren, Rettich und von den Frühlingszwiebeln und wasche alles.
  • Trockne das Gemüse ab und schneide den Porree in ca. 1 cm dicke Ringe, die Möhren in kleine Stifte oder 2 mm dünne Scheiben, den Rettich in ca. 2 mm dicke Halbmonde und die Frühlingszwiebel schräg in ca. 2 cm dicke Enden.
  • Nimm den Chinakohl aus der Salzlake und spüle ihn kurz unter laufendem Wasser oder in einer großen Schüssel. Ein bisschen Salzgeschmack darf noch dran bleiben.
  • Wringe jedes Chinakohl-Viertel kräftig aus. Es darf kein Tropfen Wasser mehr herauskommen.
  • Schneide die Viertel in ca. 3 bis 4 cm große Abschnitte – oder je nach Gusto.

Alles vermengen

  • Gib den Chinakohl zu den geschnittenen Möhren, Rettich, Frühlingszwiebeln und Porree.
  • Gib die Würzpaste dazu.
  • Vermische alles, sodass die Paste gut verteilt ist.
  • Probier mal und salze ggf. etwas nach.

Abfüllen

  • Achtung: vielleicht brauchst du hierfür einen lebensmittelfesten Plastikhandschuh!
    Stopfe das Kimchi in die vorbereiteten Gläser. Presse es dabei immer wieder gut nach unten und in die Lücken bzw. Luftlöcher. Fülle die Gläser nicht ganz bis zum Rand, sondern lass oben etwa 2 cm frei.
  • Streue etwas Sesam obendrauf und säubere die Ränder, bevor die die Gläser schließt.

Warten und fermentieren lassen

  • Lass dein Kimchi bei Zimmertemperatur 3 bis 4 Tage stehen. Zwischendurch kannst du probieren.
  • Stell das Kimchi in den Kühlschrank, sobald es dir sauer genug ist. Dort fermentiert es langsam weiter, wird also noch ein wenig saurer.
Keyword Fermente, Kimchi
Kimchi frisch hergestellt und abgefüllt
Für Kimchi sind Bügelgläser oder andere Einmach- oder Marmeladegläser geeignet.

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