Scheneide den Chinakohl am Strunk ein und reiße ihn mit den Händen zur Spitze hin auseinander.
Wiederhole das mit den beiden so entstandenen Hälften, sodass du vier Viertel hast.
Löse 120 g Salz in 2 l Wasser auf. Das Wasser soll lauwarm sein.
Gib den Chinakohl ins Salzwasser und beschwere ihn, sodass alles komplett vom Wasser bedeckt ist.
Sollte die Flüssigkeit für deinen Behälter nicht reichen, stelle weitere Salzlake im selben Verhältnis her (60g Salz auf 1 l Wasser = 6%ige Lake).
Lass ihn 6 Stunden stehen und so entwässern.
Würzpaste herstellen, Teil 1: Mehlpaste
Für die Mehlpaste gib 1 EL Mehl und ca. 100 ml Wasser in einen kleinen Topf.
Bringe das Ganze unter ständigem Rühren zum Blubbern. Die Masse wird schnell puddingmäßig und dann noch fester.
Schalte die Herdplatte auf geringe Hitze herunten und rühre etwa 3 Minuten weiter.
Zieh den Top vom Herd und lass die Mehlpaste abkühlen.
Würzpaste herstellen, Teil 2: Kombudashi
Gib die Kombu-Alge mit etwa 200 ml Wasser in einen kleinen Topf. Die Algo soll sich für ca. 30 Minuten vollsaugen.
Bring dann das Wass mit der Alge zum Kochen und lasse sie bei mittlerer Hitze 5 bis 10 Minuten köcheln. Umrühren ist nicht erforderlich.
Würzpaste herstellen, Teil 3: Zwiebel, Knobi und Ingwer mit Kombudashi pürieren
Schäle und schneide die Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer und püriere alles zusammen mit ca. 2-3 EL der erkalteten Algen-Brühe.
Würzpaste herstellen, Teil 4: die 3 Teile mischen
Nimm 1 großen EL der erkalteten Mehlpaste und vermenge ihn mit der gerade pürierten Ingwer-Knoblauch-Zwiebel-Kombudashi-Paste.
Gib dann je nach Geschmack 2-3 EL der koreanischen Chili-Flocken dazu.
Das weitere Gemüse putzen und schneiden
Entferne Wurzeln und trockene Stellen von Porree, Möhren, Rettich und von den Frühlingszwiebeln und wasche alles.
Trockne das Gemüse ab und schneide den Porree in ca. 1 cm dicke Ringe, die Möhren in kleine Stifte oder 2 mm dünne Scheiben, den Rettich in ca. 2 mm dicke Halbmonde und die Frühlingszwiebel schräg in ca. 2 cm dicke Enden.
Nimm den Chinakohl aus der Salzlake und spüle ihn kurz unter laufendem Wasser oder in einer großen Schüssel. Ein bisschen Salzgeschmack darf noch dran bleiben.
Wringe jedes Chinakohl-Viertel kräftig aus. Es darf kein Tropfen Wasser mehr herauskommen.
Schneide die Viertel in ca. 3 bis 4 cm große Abschnitte – oder je nach Gusto.
Alles vermengen
Gib den Chinakohl zu den geschnittenen Möhren, Rettich, Frühlingszwiebeln und Porree.
Gib die Würzpaste dazu.
Vermische alles, sodass die Paste gut verteilt ist.
Probier mal und salze ggf. etwas nach.
Abfüllen
Achtung: vielleicht brauchst du hierfür einen lebensmittelfesten Plastikhandschuh!Stopfe das Kimchi in die vorbereiteten Gläser. Presse es dabei immer wieder gut nach unten und in die Lücken bzw. Luftlöcher. Fülle die Gläser nicht ganz bis zum Rand, sondern lass oben etwa 2 cm frei.
Streue etwas Sesam obendrauf und säubere die Ränder, bevor die die Gläser schließt.
Warten und fermentieren lassen
Lass dein Kimchi bei Zimmertemperatur 3 bis 4 Tage stehen. Zwischendurch kannst du probieren.
Stell das Kimchi in den Kühlschrank, sobald es dir sauer genug ist. Dort fermentiert es langsam weiter, wird also noch ein wenig saurer.